古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴――鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。 

　　蒋坝制作的鱼圆,称为“鱼弹儿”,这里的厨师手艺日趋精湛,品种越来越多,由原先的普通鱼圆,发展到现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等,而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺……做鱼圆,中国美食谱上早有技法。袁枚在《随园食单》中称:用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,将肉斩化,用豆粉、猪油拌和,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟捞起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜。 

　　天下制鱼圆者高手林立,但洪泽湖“蒋坝鱼圆”的做法却与众不同。笔者采访名厨得知,具体制作有三个步骤:一是选料,选择1 500 g以上的白鱼或青鱼去鳞破肚,掏尽内脏洗净,从鱼背下刀,片出两块精良的鱼肉,用刀刃把鱼肉刮下,剔刮时需细心,要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后,捞出沥干,置于案板上,用刀背轻敲成肉泥,同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。二是做馅,把肉泥放进盆里,加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等,用筷子认真搅拌,使其充分均匀和粘稠。三是煮鱼圆,待锅里的水达到半开的时候,用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中,等水沸后不久,一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面,即可出锅。煮好的鱼圆,再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可供宾朋品尝食用了。由此看来,鱼圆从选料到做工,道道讲究。制作的鱼圆色泽雪白、味道鲜美、营养丰富,老少皆宜。形状有圆有长,以“色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究,用筷子轻挑鱼圆,白银银、巍颤颤,嫩津津,仿佛一粒硕大的珍珠。一入口,鲜嫩无比,若有似无,齿颊间轻轻一抿,竟无影无踪。外表似有一层薄膜,用筷子头轻轻点破表皮,用口对着破处吸吮,能将整个鱼圆吸进口中,真是鲜美异常,满口留香,回味无穷…… 　　

　　据说,清朝乾隆皇帝游江南途经蒋坝时,曾多次品尝这道名菜。1958年秋,时任国家副主席的刘少奇同志来洪泽视察时,夜宿蒋坝的三河闸管理处,晚餐前特地点了鱼圆这道名菜。他边吃边赞:“好菜!好菜!名不虚传,要推而广之,让更多的人喜得口福啊!” 

　　蒋坝一绝的美食鱼圆,是中华烹饪业中的宝贵遗产。科学研究证明,常食用鱼制品能健脑强身,因为鱼肉中含有丰富的廿二碳六稀酸――DHA。DHA有改善大脑机能、提高记忆力、防止脑血栓形成,减少心脑血管病症发生的功效,是上好的滋补佳品。 

　　这种味道鲜嫩香醇、口感绵腻、功效药食兼优的鱼圆,直到改革开放后才成为蒋坝镇经济发展、促进小康的一个“助跑器”。1993年以来,每年中秋、国庆、元旦、春节,该镇的名厨都要在南京、上海摆摊设点,专做鱼圆,颇受江南食客的青睐,供不应求。近些年来,蒋坝鱼圆冷冻小包装,还远销新加坡、日本、韩国等地呢!“蒋坝鱼圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹上筷子颤巍巍,落到地上碎如银,色香味形俱上佳,堪称菜中一奇葩”,这是许多食客对蒋坝鱼圆的赞誉。 

文：李春碧